Mengenal Stock, Soup dan Sauce

STOCK

A.  Pengertian Stock

Stock merupakan bahan cair yang didapat dari rebusan tulang sapi, ayam ataupun ikan dan sayuran serta dicampur dengan bumbu lainnya. Kenapa stock menggunakan tulang sapi, ayam, atau ikan? karena tulang sapi, ayam ataupun ikan mengandung zat ekstraktif yang akan keluar apabila direbus atau adanya pemanasan.

Melakukan persiapan sebelum membuat stock atau disebut juga dengan "Mise en place" (:misongpla)

Membuat Stock

Bahan:

1.  Bones (beef, chicken, fish)

2.  Herbs and spicy (Bouquet garni) dibaca :buke garni

    - Bay leaves (seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil)

      - Thyme

      - Peppercorn (Lada butir)

3.  Vegetables (Mirepoix/sachet) dibaca :merpoa

     - Onion (Bawang bombay)

      - Carrots

      - Leek (note: hanya menggunakan batangnya saja)

      - Celery

4.  Water

Cara Membuat:

1. Cuci tulang hingga bersih

2. Rebus tulang, bertujuan agar lemak yang terdapat pada permukaan tulang akan
    larut, karena stock tidak berlemak (didihkan air, masukkan tulang, rebus, matikan api,
    tiriskan)

3. Cuci dengan air dingin

4. Siapkan mirepoix (didapat dari sisa potongan sayuran atau disebut juga "Trimming")
    dan bouquet garni

5. Masukkan air kedalam stock pot, kemudian masukkan tulang yang telah diblaching,
    mirepoix, dan bouquet garni, lalu rebus

6. Rebus sebentar hingga mendidih

7. Lalu kecilkan api (simmering). Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air:

     - Untuk beef stock ± 4 jam

     - Chicken stock ± 2 jam

     - Fish stock ± 30 menit - 1 jam

8. Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming (mengambil buih-buih)

9. Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining (menyaring dengan
    menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus
    yaitu tammi cloth/chinese cloth.

Kriteria Stock:

Teknik:

- Blanching

- Boilling

- Simmering

- Skimming

- Straining

Warna stock: jernih

B.  Fungsi Stock

      1. Sebagai bahan cair dalam pembuatan soup.

      2. Sebagai bahan cair dalam pembuatan sauce.

      3. Sebagai penetral rasa karena setelah memakan menu appetizer.

C.  Macam-Macam Stock

1. White Stock
   Stock ini berwarna bening serta dapat diolah dari tulang sapi, ayam dan ikan dalam membuat white stock sama dengan membuat stock biasanya.
2. Brown Stock
   Stock ini berwarna keruh tetapi jernih dapat diolah dari tulang sapi.
   Membuat Brown Stock:
   Bahan:

1. Bones (beef, chicken, fish)
2. Herbs and spicy (Bouquet garni) dibaca :buke garni
    - Bay leaves (seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil)
    - Thyme
    - Peppercorn (Lada butir)
3. Vegetables (Mirepoix/sachet) dibaca :merpoa
    - Onion (Bawang bombay)
    - Carrots
    - Leek (note: hanya menggunakan batangnya saja)
    - Celery
4. Tomato paste
5. Water

          Cara membuat:

1. Blaching tulang, cuci dengan air dingin, tiriskan.
2. Lalu roasting/sauting tulang yang telah di blaching hingga gosong.
3. Tambahkan tomato paste, masak lagi sampai matang, turunkan dari api.
4. Masukkan air kedalam stock pot, didihkan.
5. Masukkan tulang yang sudah di roasting, mire poix dan bouquet garni ke dalam stock pot.
6. Rebus sebentar hingga mendidih
7. Lalu kecilkan api (simmering). Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air:
    - Untuk beef stock ± 4 jam
    - Chicken stock ± 2 jam
    - Fish stock ± 30 menit - 1 jam
8. Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming (mengambil buih-buih)
9. Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining (menyaring dengan menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus yaitu tammi cloth/chinese cloth.
10. Stock siap untuk digunakan.

SOUP

A.  Pengertian Soup

   Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang dihidangkan
   sebagai makanan pembuka.

B.  Penggolongan Soup

• Clear Soup (Thin Soup)
  Pengertian clear soup/thin soup (sup encer) adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Clear soup sendiri memiliki 3 jenis sup:

1. Boullions (:buliong) sup yang tebuat dari stock dan rasanya lebih pekat serta sup lebih jernih daripada stock tetapi tidak dijernihkan dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Namun sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya.
2. Consomme adalah cairan atau stock yang digunakan adalah perpaduan antara white stock dan brown stock (perbandingan 1:1) dan pembuatan consomme dijernihkan dengan clear-meat atau clarifications yang bertujuan agar sup tidak keruh.
   Cara membuat clear-meat atau clarifications:Bahan:- Minced beef (daging cincang)- Chop carrots- White eggMethod:- Campur semua bahan hingga rata- Kemudian bentuk bulat-bulat- Masukkan kedalam stock
3. Vegetables Soup sup cair dengan isian beberapa macam sayuran sebagai isian, seperti wortel, bawang bombay, daun bawang, turnip.

• Thick Soup (Sup Kental)
  Soup yang menggunakan bahan pengental, meliputi roux, kentang, starch

1. Cream Soup
   Bahan dasar utama terbuat dari "Roux" (:ru)
   Cara membuat roux:
   Bahan:
   - Butter
   - Flour (tepung terigu)
   (note: butter dan tepung dengan perbandingan 1:1)
   Method:
   - Lelehkan butter
   - Masukkan tepung, aduk hingga tercampur
   
   
   Langkah dasar membuat cream soup:
   Bahan:
   - Roux (dingin)
   - White stock (panas)
   - Cream
   - Fresh cream
   - Salt and pepper
   (notes: agar cream soup tidak menggumpal maka salah satu bahan roux atau white stock harus dalam keadaan panas)
   Method:
   - Masukkan roux dalam stock pot, tuangkan white stock sedikit demi sedikit sambil
      diaduk
   - Tambahkan cream
   - Bumbui salt and pepper
   - Terakhir tambahkan fresh cream, masak hingga matang
   (notes: cream soup bisa ditambahkan ayam, jagung, asparagus atau yang lainnya sebagai isian)
2. Puree Soup
   Bahan pengentalnya adalah bahan itu sendiri tanpa fresh cream maksudnya adalah jika anda ingin membuat soup of potato maka bahan pengentalnya adalah potato (kentang), kemudian jika ingin membuat soup dengan bahan daun-daunan maka dapat ditambah dengan kentang, contoh: soup potato of spinach.
   Cara membuat puree soup dari bahan kentang:
   Bahan:
   - White stock
   - Potatoes
   - Salt and pepper
   Method:
   - Cuci, kupas, potong kentang
   - Panaskan white stock untuk blanching kentang, tiriskan, dinginkan
   - Lalu haluskan kentang (gunakan stock yang tadi digunakan untuk blanching kentang)
   - Masak menggunakan teknik simmering
   - Bumbui dengan salt and pepper, matang, angkat
3. Potage/Broth Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah beras, atau gandum (serealia)
   Cara membuat potage:
   Bahan:
   - White stock
   - Beras
   - Sayuran
   - Cruton (:krutong) untuk garnish notes: roti tawar diambil putihnya lalu di bake dengan butter, ditaburi chop garlic dan chop peterseli)
   Method;
   - Cuci beras terlebih dahulu.
   - Masukkan white stock dan beras kedalam stock pot, tambahkan sayura lalu masak
     hingga kental
   - Matang, angkat
   - Letakkan cruton diatas sup
   Untuk broth garnishnya hanya chop peterseli saja
4. Bisque Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah tepung beras dan sup ini isiannya dari golongan shellfish
5. Brown Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar blond roux dan brown stock.
6. Veloute Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/blond roux dicairkan dengan menambahkan kaldu/stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion (:liasong) (kuning telur + cream + butter), dihidangkan dengan isi sebagai garnish.

• Nationality Soup
  Macam-macam sup yang spesifik menggunakan ciri khas suatu Negara dalam bentuk sup kental maupun cair. Contoh: Coto Makassar dari Indonesia, French Onion Soup (Perancis), Tom Yam (Thailand), Gaspacho (Spanyol), Minestron (Italia), Gulas (Hungarian), Pumpkin Soup (Amerika).
• Speciality Soup
  Sup yang dimasak dengan metode atau bahan khusus/istimewa. Contoh Special Soup: Chowder (Lobster Cowder), Cold Soup (Consomme Froid Et Gelee), Soup Made from Fruit + Wine Soup (Cherry Soup).

SAUCE

A.  Pengertian Sauce
      Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga bertekstur
      semi liquid. Cairan yang digunakan bisa white stock atau brown stock

B.  Fungsi Sauce

      Fungsi sauce pada makanan:

       - Memberi rasa/menambah kelezatan pada makanan
       - Melembabkan makanan

       - Memperindah makanan

       - Mempertinggi nilai gizi

C.  Bahan Pengental Sauce Yang Digunakan

       - Roux

       - Beuree Manie (:burr mah nyi)

         Butter + tepung dengan perbandingan 4:3 lalu mix tanpa proses pemanasan

       - Corn starch

       - White wash (tepung terigu yang dicairkan, lalu dimasak)
       - Liasion (:liasong)

       Kriteria  sauce:

        - Smoothy

        - Glossy

        - Kaya rasa dan tidak banyak lemak

D.  Penggolongan Sauce
Basic sauce/mother sauce

1. Bēchamel sauce (:baishamel)
   Bēchamel adalah mother sauce yang ditemukan pada tahun 1630 yang diciptakan oleh Louis de Bēchamel. Sauce dengan bahan cair fresh milk dan bahan pengentalnya roux.
   Kemudian bēchamel sauce memiliki turunan sauce lainnya, yaitu:
    - Cream sauce
    - Cheese sauce
    - Mornay sauce
    - Soubise
2. Veloté Sauce
   Turunan veloté sauce:
    - Bercy sauce
    - Cardinal sauce
    - Normandy sauce
3. Espagnole Sauce
   Turunan espagnole sauce:
    a) Demi Glace
         - Borde Laise
         - Chasseur
         - Chateau Briand
         - Chevreuil
         - Madeira of Port
         - Marchan de Vin
         - Mushroom sauce
         - Perigueux sauce
         - Piquant sauce
         - Poivrade sauce
         - Robert sauce
4. Tomato Sauce
   Turunan tomato sauce:
    - Creole sauce
    - Spanish sauce
    - Milanaise sauce
5. Hollandaise Sauce
   Turunan hollandaise sauce:
    - Bearnaise sauce
    - Choron sauce
    - Foyot sauce
    - Grimrod sauce
    - Maltaise sauce
    - Mousseline sauce (Chantilly sauce)

      Penemuan sauce dari beberapa chef

1. Compond Butter
   Contoh: Maitre d'hotel, Herb butter
2. Coulis (:culi)
   Dapat digunakan sauce maincourse (berasal dari sayur yang berdaging tebal dengan bahan cair stock + herbs&spicy) dan dessert
3. Pan Gravy
   Didapat dari sisa penggorengan yang ditambah chop garlic & peterseli
4. Salsa & Relish

SUMBER : https://safetyzone-work.blogspot.co.id/2015/09/mengenal-stock-soup-dan-sauce.html

Read More

Hidangan Pembuka (Appetizer)

Hidangan Pembuka (Appetizer)

 

A. Hidangan Pembuka (Appetizer)

Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. Sebagai hidangan pembuka, appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

B. Jenis Hidangan Pembuka

1. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin.

Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape, dan aspic.

2. Hidangan pembuka panas (hot appetizer)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C.

Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain fritture, resolles, cheese soufle, croquette, dan quiche lorraine.

C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka

Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran.

D. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer)

A. Salad

a. Pengertian salad

Salad  dapat diartikan sebagai suatu  makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar (crispy leaf vegetables ), buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Fungsi :

Untuk membangkitkan selera makan dalam porsi kecil, karena salad berfungsi sebagai pengantar hidangan berikutnya ( sebagai appetizer ).

Komposisi Salad :

Salad yang lengkap (complete salad) terdiri dari 4 bagian pokok yaitu :

Alas atau dasar ( underliner )

Alas atau dasar umumnya terbuat dari daun slada atau lettuce dalam keadaan segar.

Hal – hal yang perlu diperhatikan pada waktu menata underliner adalah sebagai berikut :

    Daun slada/lettuce dalam keadaan segar dan tidak berlubang-lubang

    Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring

    Underliner tidak boleh terlalu menjorok keluar dan tidak boleh terlalu masuk sehingga tertutup bahan bodi

    Underliner tidak boleh terlalu banyak

ISI ( body )

Isi merupakan bahan utama dari salad sebab dari jenis bahan isi yang dipakai akan menentukan nama dari salad yang akan disiapkan dan dihidangkan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat menyiapkan dan menata bahan isi, yaitu :

    Bahan isi terdiri dari bahan sayuran, buah-buahan dan bahan dari hewani yang merupakan sumber protein

    Bahan isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan sebaiknya dicampur dengan saos sesaat akan dihidangkan

    Bahan isi yang telah tercampur dengan saos, pada saat dihidangkan merupakan satu onggokan yang rapi ( saos belum mencair )

    Bahan isi tidak boleh menutupi bagian dari underliner

Saos ( dressing )

Saos adalah cairan yang dikentalkan semi liquid yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad.

Hal yang perlu diperhatikan pada saat memberikan dressing pada salad adalah sebagai berikut :

Ø  Dressing tidak boleh terendam

Ø  Pemberian pada sayuran hijau sesaat akan dihidangkan

Ø  Textur saos kental

Ø  Warna krim/putih kekuningan  

Ø  Rasa asam tajam

Ø  Tidak beraroma anyir/amis

Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar and oil dressing, Russian dressing, Boiled or cooked dressing.

Hiasan ( garnish )

Garnish berarti hiasan. Hiasan merupakan bahan pelengkap pada saat menghidangkan salad sehingga penampilan salad pada saat dihidangkan terlihat lebih menarik.

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

Ø  Garnish sederhana dan menarik

Ø  Garnish dapat dimakan bersama salad

Ø  Rasanya sesuai dengan bahan bodi

Ø  Bentuk tidak terlalu besar

Ø  Diambil dari salah satu bahan bodi

Ø  Jumlah tidak terlalu banyak

Salad yang baik dapat dilihat dari 4 hal, yang meliputi :

Textur ( susunan bahan-bahan )

Bahan dari salad sebaiknya diambil dari bahan yang mempunyai textur segar, lembut bila mempergunakan bahan dari umbi-umbian, protein hewani harus dimasak terlebih dahulu dengan baik

Consistency ( keadaan campuran bahan )

Pencampuran bahan utama ( bodi ) dengan saos harus tepat, tidak terlalu kering, dan tidak terlalu berair atau lembab

Taste

          Rasa harus seimbang dan harmonis antara body dan dressing

Appearance ( penampilan ).

Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl/dessert plate) juga harus sesuai dengan salad yang ada di atasnya.

Salad dapat digolongkan berdasarkan  bahan  utama/body yang dipergunakan, yaitu :

Ø  Vegetables salad

Ø  Meat salad

Ø  Seafood salad

Ø  Fish salad

Komposisi jenis salad

Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad.

Jenis salad antara lain:

Ø  Simple salad dibuat dari 1 atau 2 jenis bahan makanan yang dipergunakan

Ø  Complete/compound salad dibuat dari 3 jenis atau lebih bahan makanan yang dipergunakan

Ø  American salad

Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat

dari buah. Contoh: Florida salad, orange salad.

Temperature salad

Ø  Cold salad pada umumnya dihidangkan dalam keadaan dingin dengan suhu 10°C – 15°C

Ø  Hot salad, salad yang dibuat dan dihidangkan dalam keadaan panas dengan suhu 50°C – 60°C

Fungsi salad dalam menu

Salad dapat dihidangkan sebagai :

Appetizer ( hors d’ouvere atau cold appetizer )

Sebagai makanan pembuka untuk membangkitkan selera makan. Porsi salad antara 40 – 50 gram

Accompaniment/side dish

Berfungsi sebagai pelengkap hidangan pokok atau makanan utama ( main course ). Porsi salad antara 40 – 50 gram

Main dish

Dihidangkan sebagai main dish untuk orang vegetarian atau oaring yang tidak makan daging tetapi hanya makan sayuran saja. Berat 1 porsi salad antara 80 – 125 gram

Dessert

Dengan  porsi 80–100 gram.

B. Aspic Jelly

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan.

a. Fungsi aspic jelly

v  Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin).

v  Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines.

v  Sebagai campuran chaud froid sauce.

v  Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak.

C. Pate

Adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan,  hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan keramik, stainles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.

Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan.

Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate.

 

D. Galantine

a. Pengertian

Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.

Galantine dapat dihidangkan sebagai :

Hidangan pembuka dengan berat 75–100 gr

Hidangan main course seberat 250–500 gr.

Selain itu, galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.

 

E. Ballotines

Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.

Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce.

F. Croquette

Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera.

Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.

G. Resoles

Merupakan hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.

H. Quiche lorraine

 

Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut.

SUMBER : http://sabrinashetyeducation.blogspot.co.id/2013/04/hidangan-pembuka-appetizer.html

Read More